Bez glutena, Torte

Pavlova u obliku venca sa narom i klementinama

10.01.2025. Autor: Natalija

Pavlova u obliku venca je delikatni desert od šuškave beze (meringue) kore od belanaca, koja je spolja hrskava a iznutra penasto-vazdušasta, sledi fil od slatke pavlake i čvrstog jogurta, aromatizovan vanilom i cimetom a odozgo dolazi voće – nar i klementine. Savršen balans slatke beze kore, osvežavajućeg jogurt fila i kiselkastog voća što u završnici rezultira jednim neopisivo ukusnim i laganim desertom. 😀

Ovaj desert je poreklom iz Australije i nastao je 1920-ih, a ime je dobio po ruskoj balerini Ani Pavlovoj, u njenu čast nakon jedne od turneja. Pred vama je jedna od varijacija ovog deserta koja se od klasičnog recepta razlikuje samo po obliku jer se ovde radi o vencu. Ovako oblikovana Pavlova je izuzetno elegantna i dekorativna poslastica, a sastoji se od svega par sastojaka što na prvu implicira da se radi o vrlo jednostavnom desertu. Da li je baš tako? Hmm, pa i ne baš.

Ne bih da vas plašim, ali sigurna sam da ste morali čuti do sada da napraviti sušenu beze koru od belanaca i nije baš najjednostavnije. Deluje da jeste, jer sve što je potrebno je da se umuti čvrst sneg od belanaca sa šećerom. Mada, stvar je u tome što postoje cake na koje je neophodno obratiti pažnju jer u suprotnom može sve poći naopako. Ali vama neće, nastavite li čitati moja zapažanja i napomene. 🙂

Šta je bitno za dobro umućenu beze smesu za Pavlovu?

Proučila sam bezbroj recepata na internetu za Pavlovu i svi su oni manje više isti, ali ono što ćete u skoro svim stranim receptima moći pročitati je da se koristi tzv. kaster šećer. Kod nas tako nešto još nisam imala priliku pronaći, a ukratko, radi se o fino mlevenom granulisanom šećeru koji je sitniji od kristal šećera, ali je krupniji od šećera u prahu – znači nešto između. A evo i zašto je taj šećer najbolji za mućenje belanaca za beze smesu. Zato što se brže topi od kristal šećera, omogućavajući da za kraće vreme dobijete čvrstu beze smesu kremaste konzistencije koja je pogodna za oblikovanje.

Ako sa običnim kristal šećerom mutite belanca, trebaće i više vremena da se sav šećer otopi, što je od ključnog značaja za dobro umućena belanca, ALI baš zato što ćete duže mutiti belanca, postoji rizik da ih premutite, odnosno da postanu toliko čvrsta da se na vrhovima mutilica više neće formirati meki vrhovi kao što je to potrebno. U tom slučaju nećete moći ni lepo oblikovati smesu a vaša beze kora za Pavlovu je u startu osuđena na propast.

Sa druge strane, ako bi belanca mutili samo sa šećerom u prahu, ne može se nikad dobiti ta potrebna čvrstina snega i smesa će biti premekana. Zato sam eksperimentišući došla do zaključka da je najbolje ako se kombinuju kristal i prah šećer. Na taj način sam dobila savršeno gustu, čvrstu i sjajnu beze smesu, ali dovoljno kremastu da od nje možete oblikovati venac kako god želite, bilo uz pomoć kašike ili poslastičarske špric kese sa okruglim nastavkom.

A evo još nekoliko trikova i napomena:

  • Belanca moraju biti sobne temperature jer se tada mogu najbolje umutiti.
  • Posuda za mućenje mora biti potpuno čista i suva, bez tragova masnoće.
  • Šećer se mora dodavati postepeno, kašiku po kašiku, a nikako u većim količinama odjednom.
  • Kad se sav šećer otopio, što ćete proveriti prstima, dodaju se malo gustina i soka limuna (ili sirćeta) koji se ponašaju kao stabilizatori beze smese, osiguravajući da vaša beze kora tokom sušenja zadrži čvrstinu.
  • Temperatura pečenja/sušenja je takođe jako bitna stavka – beze kora suši se na vrlo niskoj temperaturi a cilj je da spolja dobije hrskav omotač a iznutra da bude penaste strukture, nešto slično kao mančmelou, ali tako da beze kora ostane što svetlija, tj. da ne požuti.
  • Rerna se nipošto ne sme otvarati tokom sušenja, a nakon što se ugasi, beze kora mora još neko vreme ostati unutra da se ohladi zajedno sa rernom – barem neka 3 sata a najbolje preko noći, zbog čega je Pavlovu najbolje praviti predveče a filovati i dekorisati sutradan.
  • Ako primetite par pukotina na vašoj beze kori nakon što se osušila, to je savršeno normalno i nemojte se opterećivati time jer se i onako neće videti kada stavite odozgo fil i voće. 😉

Po originalnom receptu Pavlova za fil ima najobičniju umućenu slatku pavlaku, ali meni ta opcija nikad nije bila preterano primamljiva. Pošto je po pravilu beze kora prilično slatka, ja sam se radije odlučila za ovežavajući fil od slatke pavlake i čvrstog jogurta a za finu aromu sam dodala vanilu i malo cimeta koji neminovno asocira na zimsku varijantu Pavlove.

Voće koje ćete koristiti je potpuno na vama, ali nar i klementine su mi se učinile idealnim – kako zbog lepe kombinacije boja, tako i zbog kiselkastog ukusa koji je savršen kontrast slatkoj beze kori. Umesto klementina, mogu i mandarine ali su one obično malo slađe pa su klementine po meni bolji izbor. Ovo je inače savršena kombinacija voća ako Pavlovu pravite tokom zime, a leti možete odabrati neko sezonsko voće kao što su jagode, maline ili borovnice.

Ova Pavlova u obliku venca se bukvalno topi u ustima, uopšte nije preslatka zahvaljujući osvežavajućem filu i kiselkastom naru i klementinama i sigurna sam da ćete uživati u njoj, kao što smo i mi! Ako sa pažnjom pristupite pripremi beze kore, uspeh je zagarantovan a vaši ukućani ili gosti biće zadivljeni vašim umećem. 😉

P.S. Moja Pavlova na fotkama je od pola mere sastojaka, tako da sam ja pravila mali venac (prečnika oko 18 cm) a vama pišem recept za punu meru.

Predlažem da pogledate i ove slične recepte:

Pavlova u obliku venca sa narom i klementinama

Sastojci

Za beze smesu:

  • 4 belanca
  • prstohvat soli
  • 100 g kristal šećera
  • 100 g šećera u prahu
  • 1 kašika gustina
  • 1 kašika limunovog soka

Za fil:

  • 350 ml slatke pavlake
  • 1-2 kašike šećera u prahu
  • 1 kašičica arome vanile
  • 1 kašičica cimeta (po želji)
  • 200 g čvrstog jogurta (grčki tip)

Još:

  • 1 nar
  • 3-4 klementine (ili mandarine)
  • grančice ruzmarina za dekoraciju

Priprema

Beze smesa

Odvojite belanca od žumanaca. Žumanca iskoristite za nešto drugo, kao npr. Bećar štanglice, a belanca u posudi ostavite da odstoje na sobnoj temperaturi barem pola sata pre nego što počnete mutiti sneg.

U međuvremenu pripremite veliki pleh od rerne, a na papir za pečenje uz pomoć okvira za torte iscrtajte krug prečnika oko 25 cm, i još jedan manji unutar njega prečnika oko 13 cm. Možete se poslužiti nekom činijom adekvatne veličine. Ovaj papir sa iscrtanim krugovima okrenite na drugu stranu i stavite u pleh.

Savet: Po želji možete napraviti dva mala venca i u tom slučaju iscrtajte krugove prečnika oko 18 cm a unutar njih manji krug prečnika oko 9 cm. Ovo važi i za jedan manji venac ako pravite samo pola mere (od 2 belanca).

U belanca dodajte prstohvat soli pa počnite mutiti mikserom dok se smesa ne zapeni. Potom počnite postepeno dodavati kristal šećer, jednu po jednu kašiku i sve vreme mutite mikserom na srednjoj brzini dok se sav šećer potpuno ne otopi. Ako se muti na najvećoj brzini, belanca će jako brzo očvrsnuti uz rizik da još nije stigao sav kristal šećer da se otopi, što nam nije cilj.

Proverite sneg – ako između dva prsta ne osetite kristale šećera, možete dodati i šećer u prahu u dva navrata, muteći na najmanjoj brzini da se ne razleti. Na kraju dodajte prosejani gustin kako se ne bi desilo da ostane neka grudvica, kao i limunov sok i sve još jednom kratko sjedinite mikserom na najmanjoj brzini.

Umućena beze smesa treba biti čvrsta, gusta i sjajna, ali kremaste konzistencije, tako da bude pogodna za oblikovanje. Ako nepomično stoji kada podignete mutilice iz snega, znači da ste premutili smesu.

Oblikovanje venca

Rernu zagrejte na 120 stepeni.

Na pripremljeni papir kašikom stavljajte beze smesu unutar iscrtanih krugova tako da formirate venac. Možete koristiti i veliku kašiku za sladoled, kao što sam ja. Kada ste zatvorili venac, ostatak beze smese stavljajte još jednom odozgo u krug, u visinu venca, i oblikujte kašikom kako vam se sviđa. Na sredini malo poravnajte i kašikom napravite blago udubljenje kako bi lakše rasporedili fil. Budite kreativni – nema potrebe za savršenim zaglađivanjem jer će venac lepše izgledati što je čupaviji.

Kada ste zadovoljni oblikom venca, stavite ga u zagrejanu rernu na 120 stepeni i pecite tako 15 min. a potom smanjite na 100 stepeni i sušite još 1 sat i 30 min. Ako vam je rerna jača, možete je slobodno smanjiti i na 90 stepeni jer je cilj da se venac osuši tako da što manje požuti.

Nakon ukupno 1 sat i 45 minuta sušenja, ugasite rernu a venac ostavite unutra da se ohladi zajedno sa rernom. Zbog toga je Pavlovu najbolje praviti predveče, a filovati je sutradan. Ako vam se desi da je venac nakon sušenja malo popucao na pojedinim mestima, bez brige, to je potpuno normalno.

Fil

Sipajte slatku pavlaku u posudu, dodajte šećer u prahu po ukusu i aromu vanile pa umutite mikserom u mekši šlag. Nema potrebe da bude jako čvrst. Potom dodajte cimet i čvrsti jogurt, pa kašikom sjedinite. Cimet možete i izostaviti ali se po meni odlično uklopio.

Rasporedite fil kašikom na Pavlovu. Ovde takođe važi pravilo – što neurednije, to bolje, tako da ništa ne morate savršeno poravnati.

Na kraju ukrasite odozgo voćem. Za “final touch” dodajte i par iseckanih grančica ruzmarina za dekoraciju, ali ovo je potpuno opciono i može i bez toga.

Pavlovu odmah poslužite nakon filovanja jer je tad najbolja – spolja hrskava, a iznutra mekana. Stajanjem u frižideru će beze malo popustiti i verovatno početi da pušta šećerni sirup na pojedinim mestima, ali meni je i nakon jednog dana u frižideru venac zadržao hrskavost spolja.

Prijatno! 🙂

Inspiracija za recept je odavde.