Esterhazy torta
Esterhazy torta je čuvena mađarska torta sačinjena od tankih korica od belanaca i orašastih plodova, i fine vanilin kreme od žumanaca, putera i orašastih plodova. U mom slučaju je sva od pečenih oraha a krasila je našu trpezu za moj rođendan.
Po originalnom receptu na vrh Esterhazy torte dolazi fondan od belanaca i šećera u prahu, a u mnogim receptima koristi se i šećerna glazura od limunovog soka i šećera u prahu. Kako moji ukućani nisu baš ljubitelji iste, ja sam se odlučila za malo moderniju i po meni ukusniju varijantu – za ganache od bele čokolade, prošaran tamnom čokoladom.
Ispod ganache glazure krije se i jedan tanak sloj džema od kajsija koji svojim kiselkastim ukusom torti daje osvežavajuću notu a sa orasima čini savršen spoj. Ono po čemu je još prepoznatljiva Esterhazy torta je dekoracija nalik na paukovu mrežu koja se vrlo jednostavno pravi a baš je efektna.
Esterhazy tortu osmislili su budimpeštanski poslastičari krajem 19. veka, a ime je dobila po Palu III Antalu Esterhaziju, pripadniku dinastije Esterhazy i diplomati Austrijskog carstva. Torta je ubrzo postala jedna od najpoznatijih u zemljama Austrougarske monarhije. Danas je čuvena širom sveta, i rado je viđena na trpezi za bilo koju specijalnu priliku jer je svečana, raskošna i od kvalitetnih sastojaka – prava torta, što bi mnogi rekli. 🙂
Esterhazy tortu nećete baš napraviti za čas posla, pa odmah da vam kažem da ćete za nju morati izdvojiti jedno celo popodne. Ali verujte mi, svaka sekunda uloženog vremena i truda će se isplatiti. Torta je stvarno PREUKUSNA! Neopisivo je sočna jer se tanke korice prosto stope sa kremom, pa se svaki zalogaj načisto topi u ustima. Vrlo je zasitna jer i u korice i u kremu idu mleveni orasi koji su sami po sebi veoma kalorični, pa zato ne preterujte sa parčadima! 😉
Proučavajući recepte na netu, na našem podneblju se Esterhazy torta najčešće pravi od lešnika ili badema, i to samo korice, dok krema ostaje žuta, dakle samo od žumanaca, bez dodatka orašastih plodova. Međutim, u Mađarskoj su lešnici i bademi u potpunosti zamenjeni orasima, i gotovo u svakom mađarskom receptu orasi se dodaju i u kremu. Budući da je ova torta mađarskog porekla, ja sam rešila da se držim njihove verzije, a vi je možete praviti sa orašastim plodovima po želji. Najvažnija stavka je da orahe obavezno prepečete jer upravo ta njihova divna pečena aroma torti daje karakter.
Po originalnom receptu, gornja kora premazuje se džemom od kajsija, i to iz razloga da se šećerni preliv ne bi upio u koru. Pošto ja nisam stavljala šećerni preliv, nije ni bilo te bojazni, ali sam ipak odlučila da stavim džem kako bih što manje odstupila od originalnog recepta. Džem nećete preterano ni osetiti u torti, ali kad naiđete na njega, baš prija nepcu. Ako želite, možete ga i izostaviti.
Pre nego što pređem na recept, napomenula bih vam da bi za pečenje kora idealno bilo da imate ventilatorsku rernu jer ćete tako ubrzati proces pečenja. Peče se ukupno 6 tankih korica. Ako i nemate, to definitivno nije razlog da odustanete od torte! Ide to sve prilično brzo, samo je bitna dobra organizacija. 🙂 U receptu ću navesti način pečenja za oba slučaja – i za ventilatorsku i za klasičnu rernu. Krema i sve ostalo pravi se zaista lako, tako da je ovo u suštini jedna prilično jednostavna torta – nema tu šta da vam pođe naopako. Jedino zahteva da joj se posvetite onako kako to ona s punim pravom i zaslužuje. 😉
Ljubiteljima klasičnih torti, preporučujem i ove fantastične recepte:
Esterhazy torta
Sastojci
Za 6 kora (prečnika 20 cm):
- 8 belanaca
- prstohvat soli
- 200 g šećera
- 200 g mlevenih pečenih oraha
- 20 g oštrog brašna
Za kremu:
- 8 žumanaca
- 120 g šećera
- 1 kašičica arome vanile
- 400 ml mleka
- 60 g gustina
- 80 g mlevenih pečenih oraha
- 150 g putera
Za premaz gornje kore:
- 70 g džema od kajsija
Za ganache glazuru i paukovu mrežu:
- 100 g bele čokolade
- 35 ml slatke pavlake
- 25 g čokolade za kuvanje
Za dekoraciju:
- oko 50 g mlevenih pečenih oraha
- slatka pavlaka ili šlag krem od vanile (po želji)
Priprema
Kore
Savet za kore: Kore savetujem da pečete u dve ture kako smesa od belanaca ne bi pala, dok čekate da se ispeku sve kore. Dakle, od 4 belanca i polovine ostalih sastojaka prvo ispecite 3 kore, a zatim umutite i preostala 4 belanca i napravite još 3 kore tako da ukupno bude 6.
Najpre prepecite orahe za lepšu aromu. Stavite svu količinu oraha (oko 330 g) u pleh i pecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni, 10-15 minuta uz povremeno mešanje varjačom kako ne bi zagoreli. Kada se ohlade, sameljite ih u secku.
Na papiru za pečenje dimenzije pleha od rerne, iscrtajte krugove prečnika 20 cm (uz pomoć obruča od kalupa, ili šestarom). Meni na veliki pleh od rerne staje dva kruga prečnika 20 cm, pa sam u jednom plehu pekla po 2 kore a u drugom još jednu. Neka strana papira po kojoj ste crtali krugove bude okrenuta prema dole. Ovako pripremljene plehove ostavite sa strane do upotrebe.
Sada prelazimo na pripremu. Dakle, odvojite 4 belanca od žumanaca. U posudu dodajte prstohvat soli i počnite mutiti mikserom postepeno dodavajući 100 g šećera ukupno. Mutite dok se sav šećer ne otopi. Proverite prstima – ako ne osetite više kristale šećera, sneg je gotov.
Odložite mikser i dodajte 100 g mlevenih oraha pomešanih sa 10 g oštrog brašna. Špatulom lagano sjedinite, pazeći da ne splasne sneg. Smesu podelite u posudi na 3 dela i ravnomerno nanesite na 3 iscrtana kruga. Špatulom probajte rasporediti smesu što ravnomernije. Ako vam malo i izađe van kruga, bez brige, te viškove možete odseći kad se kore ispeku.
Rernu prethodno zagrejte – na 160 stepeni ako pečete sa ventilatorom, ili na 180 stepeni ako pečete klasično. U slučaju ventilatorske rerne, stavite oba pleha u rernu i pecite kore oko 15 minuta, pazeći da svakih recimo 5 min. zamenite pozicije plehova kako bi se kore lepo ravnomerno ispekle. Pecite do zlatno žute boje.
Ako pečete na klasičan način, prvo stavite u rernu pleh sa 2 kore i pecite 15-ak min. a potom ispecite i treću koru.
Isti postupak ponovite još jednom kako biste ispekli i preostale 3 kore.
Sa još toplih kora odmah skidajte pek papir, i slažite kore jednu na drugu, sa papirom između svake (da se ne zalepe). Ovako će se one dodatno lepo poravnati ako ima potrebe.
Krem
Žumanca umutite žicom sa šećerom, dodajte aromu vanile i 200 ml mleka, kao i gustin pa sve dobro sjedinite žicom u glatku smesu bez grudvica.
Preostalih 200 ml mleka sipajte u šerpu i zagrevajte na srednjoj vatri. U toplo mleko (ne treba da proključa) polako ulivajte smesu od žumanaca u tankom mlazu i sve vreme mešajući žicom kuvajte do guste kreme.
Skinite sa vatre i pokrijte prozirnom folijom. Mlak krem najpre malo izmiksajte pa dodajte komad po komad omekšalog putera i sve izmiksajte u penastu i glatku kremu. Na kraju dodajte i mlevene pečene orahe i sve sjedinite.
Napomena: Količinu šećera možete prilagoditi prema ukusu, pa savetujem da na kraju probate kremu i ukoliko vam nije dovoljno slatka, dodajte šećera u prahu. Nama je ovako bilo baš kako treba, jer je i bela čokolada odozgo slatka pa bi sa slađom kremom cela torta bila preslatka.
Filovanje
Kremu podelite na 6 jednakih delova – mažete 5 kora, ostavljajući gornju praznu, a 1/6 krema ostavite u posudicu i sačuvajte za premazivanje torte okolo.
Dakle, stavite prvu koru na odgovarajući tanjir ili tacnu i ravnomerno nanesite jedan deo kreme. Ponavljajte postupak dok tortu ne poklopite poslednjom korom.
Preko poslednje (gornje) kore premažite u tankom sloju džem od kajsija i stavite tortu u frižider dok pripremate glazuru.
Ganache glazura i paukova mreža
Stavite u posudicu belu čokoladu izlomljenu na kocke i slatku pavlaku pa zagrevajte na pari, ili na najmanjoj vatri na šporetu, mešajući dok se sve ne otopi u glatku glazuru.
Odmah otopite i čokoladu za kuvanje u mikrotalasnoj (ili na pari) i sipajte je u prozirnu kesicu kojoj odsečete vrh, pazeći da ne napravite preveliku rupu. Možete i od pek papira napraviti fišek.
Tortu izvadite iz frižidera i sipajte na sredinu glazuru od bele čokolade. Pustite da se sama rasporedi preko cele površine torte koliko može, a onda špatulom još razvucite do krajeva. Odmah čim ste naneli ganache, uzmite kesicu sa tamnom čokoladom i iscrtajte spiralni krug počevši iz centra torte prema ivicama.
Odmah dok se čokolada nije počela stezati, uzmite čačkalicu i krenite povlačiti – najpre iz centra prema spolja, i tako 4 puta (kao da delite tortu na četvrtine), pa svaku četvrtinu još jednom da dobijete 8 kriški. A onda u suprotnom pravcu, počevši od spolja pa prema centru svaku tu krišku “podelite” još jednom tj. povucite čačkalicom.
Tortu ostavite u frižider da se malo ohladi i stegne, oko sat vremena, a potom još premažite okolo kremom koju ste ostavili i pomoću špatule oblepite mlevenim orasima. Ovo možete uraditi i sutradan, nakon što torta prenoći u frižideru. Dobro ohlađenu tortu dodatno dekorišite po želji, mada i ne morate. Ja sam je ukrasila šlag kremom od vanile.
Esterhazy tortu secite na kriške i uživajte. Prijatno! 🙂