Reform torta

Reform torta je kraljica torti, kako mnogi kažu. Pravi starinski klasik sa korama od belanaca i puno oraha (bez brašna) i sa kuvanim filom od žumanaca i čokolade. Bogata je, raskošna i dovoljno svečana za svaku priliku. Ovaj put je povod bio tatin rođendan jer on voli prave “konkretne” torte, baš poput ove. 🙂

Pažljivo iščitavajući više recepata na netu, sastavila sam moju verziju prema svom ukusu koja se pokazala FANTASTIČNOM i više je ne menjam! Torta je sočna i savršenog ultra čokoladnog ukusa, nije preslatka, a kore skoro da se i ne osete jer se stope sa filom – jednim od najboljih koje sam ikad probala!

Reform torta 2

Po čemu je ova Reform torta drugačija od drugih?

Ovo je verzija Reform torte sa toplim filom, a ne sa hladnim. Šta to znači? Pa u većini recepata fil se pravi tako što se skuvaju žumanca sa čokoladom na pari, onda se to skroz ohladi, pa se tek onda ubacuje margarin ili maslac i penasto izmiksa. To je ujedno i mnogo lakša varijanta, ali i lošija, ako se ja pitam, jer je tako napravljen fil svetlije boje i sasvim drugačije konzistencije – penastiji je i tvrđi kada se torta izvadi pravo iz frižidera, a što se tiče ukusa, više se oseti margarin/maslac a ukus čokolade se nekako izgubi.

A šta onda predstavlja verzija sa toplim filom? Pretpostavljate već verovatno – ne čeka se da se ohladi skuvani fil od žumanaca nego se u još toplo ubacuje margarin ili maslac i odmah izmiksa, tek toliko da se otopi i sjedini sa filom. Tek potom se fil hladi dok ne postigne potrebnu gustinu za filovanje, pošto će u početku biti ređi, a hlađenjem se steže.

Reform torta 4

Zašto je ovako pripremljen fil neuporedivo bolji? Zato što je tamnije boje, daleko intenzivnijeg čokoladnog ukusa, margarin/maslac se i ne oseća, a konzistencija ne može ni da mu se poredi sa onim hladnim filom koji je penast, dok je topli fil daleko kremastiji. Malo čak podseća na Nutellu. Ovako napravljen fil za Reform tortu je nešto toliko dobro, da bih ga mogla samog kašikom jesti! 🙂

Šta je sve bitno kod pripreme Reform torte?

  • Da ne izlomite sneg od belanaca dok ga mešate sa mlevenim orasima.
  • Da potrefite dužinu kuvanja žumanaca za fil, kako ga ne biste morali kašikom skupljati sa tacne nakon filovanja torte – redak fil je upravo najčešći razlog iz kog mnogima ne uspeva ova torta.
  • I treće ali ne manje bitno – da odredite momenat kada je fil pogodan za filovanje. Treba da se ohladi do te mere da ne curi kad se razmazuje, ali moram da vam skrenem pažnju da će se možda nekima od vas to učiniti dosta izazovno. Budite samo strpljivi i ne žurite sa filovanjem.

Možda se sad pitate, čemu sva ova gnjavaža sa toplim filom kad je hladni mnogo lakše i jednostavnije napraviti. Reći ću vam samo da je razlika u ukusu ko nebo i zemlja. Dakle, definitivno vredi da se malo pomučite. 😉

Ljubiteljima klasičnih torti toplo preporučujem i ove recepte:

UPDATE (10.11.2022.) – Post je editovan i osvežen novim fotkama koje su i ovog puta nastale povodom tatinog rođendana. 🙂

Reform torta 5

Reform torta


Sastojci

Za koru:

  • 12 belanaca
  • prstohvat soli
  • 250 g šećera
  • 300 g krupno mlevenih oraha

Za fil:

  • 12 žumanaca
  • 150 g šećera
  • 150 g čokolade za kuvanje
  • 250 g margarina (ili maslaca)

Za dekoraciju:

  • 150 ml slatke pavlake
  • 150 g čokolade za kuvanje
  • seckani orasi

Priprema

Kore

Razdvojite belanca od žumanaca. Žumanca odmah ubacujte u lonac u kom ćete kuvati fil na pari.

Odmah pripremite najveći pleh od rerne koji ste obložili pek papirom (moj je 40×35 cm), a rernu uključite da se greje na 180 stepeni. Važno je da kora odmah ide u rernu da se peče, zato rerna mora biti zagrejana na vreme.

Od belanaca umutite čvrst sneg sa soli, uz postepeno dodavanje šećera u par navrata. Ja nikad ne mutim na najjačoj brzini jer se onda belanca jako brzo zapene a da šećer još nije ni stigao da se otopi. Zato mutim na srednjoj brzini jer je jako važno da se šećer lepo otopi, a to ćete znati po tome što se više neće čuti krckanje šećera pod mikserom, a sneg treba da bude gust i sjajan.

Sada u sneg od belanaca ubacite krupno mlevene orahe (koje ste prethodno samleli u secku), i špatulom vrlo lagano izmešajte da se sve sjedini (nikako mikserom!). Ne smete izbiti vazduh iz snega, zato mešajte vrlo pažljivo, prevrćući špatulom. Ovu smesu istresite na pleh obložen pek papirom, rasporedite svugde ravnomerno i poravnajte. Koru odmah stavite u zagrejanu rernu (na 180 stepeni) i pecite 20-25 minuta, dok lepo ne porumeni.

Kada rasporedite smesu u pleh, možda će vam se učiniti da će kora biti predebela, ali nakon pečenja će malkice da splasne i biće debljine oko 1 cm – baš kako treba. Ispečenu koru ostavite da se ohladi, a potom presecite na 4 lente, po kraćoj dužini pleha.

Fil

Umutite mikserom žumanca sa šećerom dok ne dobijete gustu svetlo žutu smesu. Što bolje umutite žumanca i što se šećer bolje otopi, biće kraće vreme kuvanja žumanaca na pari. Dakle, uzmite još jedan veći odgovarajaći lonac u koji možete uglaviti onaj sa žumancima, i sipajte vode u njega pa stavite na šporet da proključa. Kad je proključalo, stavite gore lonac sa žumancima i kuvajte na pari uz neprestano mešanje žicom ili varjačom. E sad, ključno pitanje kod kuvanja žumanaca: dokle ih treba kuvati? Odgovor bi bio: dok god se ne zgusnu, tako da kad povučete varjačom, ona više ne ostavlja trag po dnu lonca. Za ovo će trebati oko 10-15 minuta.

Kada su se žumanca zgusnula, ubacite čokoladu izlomljenu na kocke, izmešajte da se skroz otopi i kuvajte još oko 5 minuta. Videćete u ovoj fazi kako se fil lepo zgusnuo.

Skuvani fil ostavite nekih 10-ak minuta da se tek malkice prohladi, a onda u još toplo ubacite margarin sobne temperature i kratko izmutite mikserom dok se ne otopi i fil ne poveže. Možda vam se u ovom trenutku učini kako je sve propalo, jer su se žumanca sa čokoladom taman fino zgusnula, a onda se fil razredi kad ubacite margarin. Ništa ne brinite, tako treba! Fil će se ponovo polako zgušnjavati, kako se bude hladio. Napomena: Iako je fil sa maslacem ukusniji, ne savetujem vam da ovde margarin zamenite maslacem, jer margarin bolje steže fil.

Sada je potrebno fil ohladiti prvo na sobnoj temperaturi, a potom ga stavite malo i u frižider. Videćete i sami kako će hlađenjem postajati sve gušći, ali ne dajte se prevariti pa krenuti sa filovanjem pre vremena! Može se desiti da vam izgleda dovoljno gusto, pa kad krenete mazati kore, da one ipak počnu da klize jedna sa druge jer se fil nije dovoljno stegao.

Dakle, nemojte biti nestrpljivi i sačekajte da se fil dovoljno stegne. Biće pogodan za filovanje kada primetite da je nalik na gustu lepljivu karamelu, nakon što zagrabite kašikom radi provere.

Filovanje

Kad se fil stegao, podelite ga na 3 dela s tim da jedan bude malo veći kako bi namazali i stranice, i filujte tortu redosledom: 1. kora – fil – 2. kora – fil – 3. kora fil – 4. kora.

Ovako nafilovanu tortu stavite u frižider da se dobro ohladi i stegne preko noći, a možete na kratko i u zamrzivač ako želite da ubrzate hlađenje.

Dekoracija

Zagrejte slatku pavlaku do vrenja, skinite sa vatre pa dodajte čokoladu izlomljenu na kocke. Mešajte žicom dok se skroz ne otopi. Ganache glazuru ohladite dok se ne stegne, tako da bude fino maziva, i premažite ohlađenu tortu odozgo i sa strane. Ukrasite seckanim orasima i vratite u frižider da se još malo rashladi i stegne.
Napomena: Možete i preskočiti premazivanje torte ganache kremom i premazati je samo sa čokoladnim filom ako želite.

Kao inspiracija, poslužili su mi recept sa coolinarike i besprekorno objašnjen recept sa bloga Provereni recepti – Cooks and Bakes. Ovom prilikom se zahvaljujem autorima.

Prijatno! 🙂