Opera torta
Opera torta je čuvena francuska delicija i pravi se od slojeva biskvita od badema natopljenih sirupom od kafe, premazanih francuskim kremom od kafe i čokoladnim ganache kremom, a odozgo se torta preliva čokoladnom glazurom. Radi se o jednoj zaista elegantnoj i bogatoj poslastici koja pruža pravu harmoniju ukusa i u kojoj će sigurno uživati ljubitelji kafe, čokolade i badema. 🙂
Ko je kreirao Opera tortu nije baš najjasnije, jer se kao potencijalni kreatori navode dva francuska poslastičara. Po jednom verovanju, tortu je kreirao Cyriaque Gavillon a popularnost je doživela 1955. godine zahvaljujući francuskoj poslastičarnici Dalloyau. Veruje se da je njegova žena nazvala tortu po francuskoj Operi Garnier. Po drugim navodima, Opera tortu osmisilo je čuveni francuski poslastičar Gaston Lenotre 1960. godine.
Originalno izdanje Opera torte malo se razlikuje od mog jer se obično peku vrlo tanke korice od badema u dva velika pleha, pa je potrebno iskrojiti biskvite tako da se dobiju ukupno tri korice. Na taj način se dobija torta kvadratnog oblika, najčešće dimenzija 20×20 cm a parčad se seku na manje štanglice. Prvobitna zamisao mi je bila da i ja uradim tako, ali sam ubrzo odustala od te ideje jer oko ove torte ima baš dosta posla, pa sam rešila da uprostim stvari koliko je to moguće. Umesto da smesu podelim na dva dela i posebno pečem dva tanka biskvita, ispekla sam sve odjednom u najvećem plehu od rerne i samo presekla biskvit na 3 lente, tako da sam dobila jednu klasičnu duguljastu tortu.
Od čega se sastoji Opera torta?
Biskvit od badema (Joconde)
U pitanju je sunđerasti biskvit koji se pravi od mlevenih blanširanih badema, mada mogu biti i celi bademi samleveni zajedno sa korom. Ja sam biskvit pravila od blanširanih badema, ali vama bih čak preporučila da koristite cele jer meni lično bademi tako imaju mnogo lepšu orašastu aromu, i neka budu prethodno pečeni. Ono što je još specifično za ovaj biskvit je način pripreme. Ide 5 celih jaja koja se bez prethodnog miksanja sa šećerom odmah sjedine sa mlevenim bademima i šećerom u prahu, pa se to doda u posebno izmućen sneg od 5 belanaca, dok se žumanca ostavljaju za krem od kafe.
Sirup od kafe
Za finu aromu i sočnost biskvita potrebno je da prokuvate instant kafu sa vodom i šećerom, pa se ovim sirupom natapaju kore prilikom filovanja.
Hrskavi čokoladni sloj (Croustillant)
Radi se o mešavini otopljene čokolade za kuvanje i krupno samlevenog hrskavog vafla, koji se nanosi na jednu koru, potom se stavlja u frižider da se stegne, i onda se ta kora preokrene tako da hrskavi čokoladni sloj bude dole. Ja sam pronašla u Lidlu hrskave prazne rolere od vafla, kojima je jedan kraj umočen u čokoladu i to sam krupno samlela u secku. Ako ne možete da nađete ništa slično, poslužiće recimo i usitnjen korn fleks, ili bilo kakve napolitanke.
Čokoladni ganache krem
Ova torta ne bi bila ono što jeste da u njoj nema čokoladnog krema da upotpuni ukuse kafe i badema. Zato je tu sloj čokoladnog ganache-a kojim se premazuje druga kora.
Krem od kafe
U pitanju je fina i penasta krema od žumanaca u koju se dodaje instant kafa i na kraju penasto umućen maslac. Po originalnom receptu, žumanca se ne obrađuju termički već se samo penasto umute i u njih se ulije prethodno skuvan sirup od kafe. Pošto kod mene filovi od sirovih jaja ne dolaze u obzir, i ovog puta sam žumanca prethodno skuvala na pari i tek potom dodala kafu i maslac.
Čokoladna glazura
Torta se na kraju preliva glazurom i tradicionalno se na svakom parčetu torte otopljenom čokoladom ispisuje reč Opera. Ja sam to (prilično nevešto 😀 ) uradila na samo jednom parčetu i na ostatku cele torte. Vi ovo možete i preskočiti.
Opera torta nije baš jednostavna torta za pripremu jer traži da joj posvetite vreme i pažnju. Iako sama izrada nije tako komplikovana ako pratite recept, potrebna je dobra organizacija i puno strpljenja. U svakom slučaju, definitivno vredi napraviti je za neku specijalnu priliku jer je stvarno posebna. Impresioniraćete vrhunskom poslasticom kako vaše goste ili ukućane, tako i sami sebe. 😉
Ljubiteljima kolača sa kafom i bademima preporučujem i ove recepte:
- Rozen torta sa kafom i bademima
- Krem kolač od lešnika i kafe
- Moka rolat
- Panama torta
- Čokoladna mousse torta sa kafom (bez brašna)
Opera torta
Sastojci
(dimenzije pleha: 40×34 cm)
Za biskvit od badema (Joconde):
- 5 belanaca
- prstohvat soli
- 30 g šećera
- 140 g šećera u prahu
- 140 g mlevenih badema
- 5 celih jaja
- 30 g mekog brašna
- 30 g otopljenog maslaca
Za sirup od kafe:
- 100 ml vode
- 50 g šećera
- 5 g instant kafe
Za hrskavi čokoladni sloj (Croustillant):
- 80 g čokolade za kuvanje
- 80 g hrskavog vafla (kornfleksa ili napolitanki)
Za čokoladni ganache krem:
- 150 ml slatke pavlake
- 150 g čokolade za kuvanje
Za krem od kafe:
- 5 žumanaca
- 150 g šećera
- 5 g instant kafe
- 25 ml vode
- 250 g maslaca
Za čokoladnu glazuru:
- 180 g čokolade za kuvanje
- 40 ml ulja
Za dekoraciju (po želji):
- 20 g čokolade za kuvanje
- zrna kafe
Priprema
Biskvit od badema (Joconde)
Razdvojte belanca od žumanaca. Žumanca sačuvajte za krem. U posudu sa belancima dodajte prstohvat soli pa počnite mutiti mikserom. Kad se zapeni, dodajte postepeno šećer i umutite u čvrst sneg. Ostavite sa strane do upotrebe.
U drugu posudu prosejte šećer u prahu, dodajte mlevene blanširane bademe (može i sa korom) i izmešajte kašikom da se sjedini. Dodajte cela jaja pa mikserom dobro umutite oko 5 minuta da se smesa zapeni. Odložite mikser.
Potom dodajte prosejano brašno i samo žicom lagano sjedinite. Sada dodajte polako sneg od belanaca u nekoliko navrata, lagano mešajući žicom i pazeći da smesa ne splasne. Na kraju ulijte i otopljen i prohlađen maslac i sve polako sjedinite žicom.
Uzmite veliki pleh od rerne, dimenzija 40×34 cm, obložite ga pek papirom i sipajte smesu za biskvit. Ravnomerno razvucite i rasporedite pa stavite u zagrejanu rernu na 180 stepeni da se peče oko 15-20 minuta, dok biskvit lepo ne porumeni.
Biskvit malo prohladite pa preokrenite na drugu stranu i skinite pek papir. Po želji otsecite stranice i presecite biskvit na 3 lente po široj strani pleha. Ja sam mom biskvitu poravnala stranice i presekla tako da dobijem 3 lente dimenzija 30×11 cm.
Sirup od kafe
Stavite u šerpicu vodu, šećer i instant kafu (ness ili bilo koju drugu) pa prokuvajte oko 5 minuta da se dobije sirup. Ostavite da se ohladi.
Hrskavi čokoladni sloj (Croustillant)
Hrskavi vafel stavite u secko i usitnite tako da ostane u komadićima. Čokoladu za kuvanje izlomite na kocke, ubacite u posudu i otopite u mikrotalasnoj ili na pari. Malo prohladite pa kašikom umešajte usitnjeni vafel.
Uzmite jednu lentu biskvita. Okrenite da donja strana bude gore i nanesite hrskavi čokoladni sloj vafla. Špatulom lepo rasporedite i poravnajte koliko možete. Stavite u frižider da se čokolada potpuno ohladi i stegne.
Napomena: Ako vam je ovaj hrskavi sloj dosta čvrst i rasipa se, odozgo možete staviti pek papir i neku dasku da opteretite, kako bi se bolje prilepio na biskvit, ali ja nisam imala potrebu za tim.
Čokoladni ganache krem
Sipajte slatku pavlaku u šerpu, zagrejte do vrenja pa skinite sa vatre. Ubacite čokoladu za kuvanje izlomljenu na kocke, neka odstoji tako minut pa žicom mešajte dok se sva čokolada ne otopi. Ohladite ovaj ganache na sobnoj temperaturi a potom ga možete na kratko staviti u frižider. Potrebno je da se pre filovanja torte stegne tako da bude fino maziv, ali da ne bude jako čvrst jer se neće moći razmazati.
Krem od kafe
Žumanca koja ste sačuvali od biskvita stavite u šerpu, dodajte šećer, pa mikserom penasto izmutite da se smesa zapeni.
Kafu u maloj posudici prelijte ključalom vodom i mešajte da se rastvori.
Šerpu sa žumancima stavite na drugu odgovarajuću šerpu u koju ste sipali vode, pa stavite na najjaču vatru da provrije, smanjite na srednju vatru i kuvajte žumanca na pari uz stalno mešanje žicom, oko 7-8 minuta. Kad se sav šećer otopio a žumanca počela zgušnjavati, ulijte kafu, sjedinite i nastavite kuvati na pari još oko 7-8 minuta, dakle, sve ukupno 15 minuta.
Skinite sa pare i šerpu stavite u hladnu vodu da se krem što pre ohladi.
U posebnoj posudi penasto izmiksajte maslac sobne temperature. Potom miksajte skuvani krem od kafe da se sasvim ohladi i još malo zapeni, a onda ga ulijte u posudu sa izmiksanim maslacem i sve zajedno lepo sjedinite mikserom u glatku svilenu i penastu kremu.
Filovanje torte
Izvadite iz frižidera prvi biskvit sa hrskavim čokoladnim slojem i okrenite ga naopačke, tako da hrskavi sloj bude dole. Gornju površinu biskvita uz pomoć silikonske četkice navlažite sirupom od kafe.
Potom na biskvit nanesite polovinu krema od kafe i poklopite drugim biskvitom. Blago pritisnite prstima da se zalepi za krem, pa ponovo porpskajte biskvit sirupom od kafe.
Sada na drugi biskvit nanesite čokoladni ganache krem koji treba da je fino maziv. Savet: Ako vam se u međuvremenu ganache jako stegao, samo ga stavite na par sekundi u mikrotalasnu ili na najmanju vatru na šporetu pa dobro izmešajte kašikom i biće ponovo mekši.
Na ganache stavite treći biskvit koji poprskate preostalim sirupom od kafe. Nanesite drugi deo krema od kafe, špatulom lepo poravnajte, i ako vam je ostalo još malkice krema, premažite i stranice torte u vrlo tankom sloju.
Ovako nafilovanu tortu stavite u frižider na najmanje 3 sata a najbolje preko noći, da se dobro ohladi i stegne pre prelivanja čokoladnom glazurom.
Čokoladna glazura
Otopite na najmanjoj vatri čokoladu sa uljem pa prelijte tortu. Najlakše je da to uradite tako što tortu prebacite na žicu, prelijete glazurom i pustite da se višak čokolade slije na pek papir koji ste postavili ispod žice. Tortu stavite u frižider da se glazura stegne.
Po želji otopite još malo čokolade u mikrotalasnoj ili na pari, ulijte u kesicu kojoj otsečete vrh i ispišite po torti reč Opera. Ovo je potpuno opciono i moram priznati da sam se ja pokajala što sam to uradila jer nije ispalo kako sam zamislila, ali možda vama lepše ispadne. 😉
Rashlađenu tortu secite oštrim tankim nožem koji prethodno pokvasite pod mlazom tople vode i obrišete ubrusom, i tako pre i posle svakog reza. Prijatno! 🙂
Inspiracija za recept je odavde.