Požunske kiflice

13.10.2022. Autor: Natalija

Pred vama su Požunske kiflice, savršeno mekane a u isto vreme i prhke, bogato nadevene sa punjenjem od maka i oraha. Sve što je potrebno da vam ulepša jedan prohladan jesenji dan. 🙂

Požunske kiflice su tradicionalni desert vrlo popularan u Mađarskoj, pod nazivom “Pozsonyi kifli” pri čemu Pozsony (Požun na srpskom) predstavlja mađarski naziv za Bratislavu, glavni grad Slovačke. Dok je Požun bio prestonica mađarskog kraljevstva (od 1536. do 1783. god.), brojni austrijski i nemački poslastičari došli su u grad i doneli sa sobom tradicionalni recept za štrudlu sa nadevom od oraha ili maka, poznatu kao “Bejgli”.

Požunske kiflice su zapravo mini verzija Bejgli štrudle, jer se radi o potpuno istom tipu testa sa istim nadevima, samo u obliku malih kiflica umesto jedne velike štrudle. Prema nekim navodima, Požunske kiflice su se pripremale još 1780. god., iako se u gradu Požunu prvi put pominju tek 1876. god. a kao najčuveniji poslastičar koji je pripremao najbolje Požunske kiflice izdvojio se Gustáv Wendler.

Kakvo testo je u pitanju?

Radi se o testu od kvasca i maslaca koje nije klasično dizano jer testo ne treba da odstoji na toplom, već baš suprotno – hladi se u frižideru kako ne bi nadošlo, a za rezultat se dobija fino mekano testo koje je nešto između prhkog i dizanog. Mekano je ali se u isto vreme i topi u ustima, baš kao prhka testa. Kad se umesi, elastično je i masno, ne lepi se za ruke, ne puca i stvarno je uživanje raditi sa njim – kao stvoreno za oblikovanje kiflica.

Požunske kiflice pune se nadevom od maka ili oraha. Kako sam ja veliki fan oba, morala sam napraviti pola-pola, tako da ćete od ove mere dobiti po 12 kiflica sa makom i orasima. Nadev od maka obogatila sam limunovom koricom, a nadev od oraha sa malo cimeta za još lepši miris i ukus.

Po čemu su još karakteristične Požunske kiflice?

Karakterišu ih šare koje se dobiju tokom pečenja, tako što se kiflice najpre premažu samo žumancima pa je potrebno ostaviti ih neko vreme na hladnom mestu da se osuše, i tek kada se žumance više ne lepi, premazuju se belancima i još jednom ostavljaju da se osuše, pa tek onda pravac rerna. Zvuči kao prilična gnjavaža, ne? 😀 Upravo zato se na mojim kiflicama vide šare tek u naziranju, jer nisam propisno ispoštovala svu tu proceduru oko sušenja. Prosto, nije mi se dalo toliko čekati. Isprva sam bila malo razočarana što nisam dobila lepše definisane šare, ali nema veze. To na ukus kiflica ne utiče uopšte, a verujte mi, kada zagrizete jednu kiflicu i osetite onaj fin ukus testa koje miriše na maslac, a tek onaj bogat nadev, zaboravićete na šare. 😉

Ove Požunske kiflice su zaista nešto preukusno, dekorativne su, a ni priprema nije preterano zahtevna iako traže da im posvetite malo više vremena. Kako god, svaki sekund uloženog truda se isplati, a posebno je zgodno to što mogu dugo da stoje u kutiji a da se uopšte ne osuše. To ih čini idealnim izborom za praznike, razna slavlja i sl.

Predlažem da pogledate i ove slične recepte:

Požunske kiflice

Sastojci (za 24 kiflice)

Za testo:

500 g mekog brašna
1/2 kašičice soli
50 g šećera u prahu
200 g hladnog maslaca
150 m hladnog mleka
20 g svežeg kvasca (pola kocke)
1 žumance

Za nadev od maka:

100 ml mleka
80 g šećera
1 vanilin šećer
150 g mlevenog maka
2 kašike prezle
rendana korica pola limuna (po želji)

Za nadev od oraha:

100 ml mleka
80 g šećera
1 vanilin šećer
150 g mlevenih oraha
2 kašike prezle
1/2 kašičice cimeta (po želji)

Još:

2 jaja za premazivanje

Priprema

Najpre pripremamo nadeve kako bi se ohladili.

Nadev od maka

Sipajte u šerpicu mleko, šećer i vanilin šećer i zagrejte skoro do vrenja. Skinite sa vatre, dodajte mleveni mak, prezlu i koricu limuna i kašikom sve dobro izmešajte. Treba da dobijete mazivu kremastu masu koja će se hlađenjem dodatno stegnuti.

Nadev od oraha

Na isti način kao i za nadev od maka zagrejte mleko, šećer i vanilin šećer. Ubacite mlevene orahe, prezlu i cimet i dobro izmešajte, pa vratite na srednju vatru i uz stalno mešanje kuvajte oko 5 minuta dok višak tečnosti ne ispari. Ovo je potrebno pošto je nadev od oraha ređi od mak nadeva, pa je potrebno malo ga prokuvati da se dobije potrebna konzistencija. Kad se malo zgusnulo, skinite sa vatre i ostavite da se hladi. Hlađenjem će se još stegnuti.

Testo

Ubacite u plastičnu vanglu brašno, so i šećer u prahu i sve promešajte kašikom. Dodajte hladan maslac iz frižidera, naseckan na listiće pa ga prstima utrljajte u brašno tako da dobijete mrvičastu smesu.

U hladno mleko dodajte kvasac i izmešajte da se rastvori. Dodajte i žumance i promešajte pa ovu smesu nalijte na brašno sa maslacem. Najpre izmešajte kašikom a onda rukom zamesite fino kompaktno i glatko testo koje se ne lepi. Dobićete čvrsto i masno testo koje je odlično za rad.

Sada od testa napravite duži valjak i iseckajte ga na 24 jednaka dela. Ja sam svaki merila kako bi mi kiflice bile iste veličine, tako da je svaki komadić testa imao 39-40 g.

Od svakog komada testa formirajte lopticu i složite ih na tacnu. Prekrijte tacnu prozirnom folijom i stavite u frižider na 20-30 minuta.

Izrada kiflica

Kada je testo odmorilo, prelazimo na izradu kiflica. Oba nadeva nožem podelite na 12 jednakih delova, pošto ćemo imati 12 kiflica sa makom i 12 sa orasima.

Uzimajte jednu po jednu kuglicu testa, dlanovima je malo spljoštite pa oklagijom razvaljajte na elipsasti oblik debljine oko 3 mm. Potom okrenite testo prema širini i uz duži rub stavite nadev tako da nadev ide čitavom dužinom testa. Presavijte i prstima blago pritisnite tamo gde se nadev završava, a potom zarolajte kiflicu u valjak. Dodatno ga malo rolajte na radnoj površini dok ne dobije lep oblik, pazeći da vam spoj testa bude na donjoj strani. Potom samo savijte krajeve testa tako da dobijete oblik potkovice.

Ovako formirane kiflice slažite na veliki pleh od rerne obložen pek papirom. Trebaće vam dva pleha. Ponavljajte postupak za svaku kiflicu dok ne potrošite oba nadeva.

Formirane kiflice premažite najpre žumancetom uz pomoć četkice i ostavite ih na hladnom mestu da se žumance osuši, nekih 30-60 minuta (u zavisnosti koliko imate vremena i živaca za čekanje 🙂 ).

Pipnite kiflice prstom – kada se žumance ne lepi, na isti način premažite kiflice belancetom i ponovo ih ostavite da se suše 30-60 minuta. Što duže sušite, kiflice će imati lepše šare, ali čak i ako šare u potpunosti izostanu, kiflice će biti podjednako fine.

Osušene kiflice pecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni, 15-20 minuta dok ne dobiju lepu zlatno rumenu boju. Čim se malo ohlade, spremne su za degustaciju.

Prijatno! 🙂

Inspiracija za recept je odavde a ovo je moja adaptirana verzija.