Domaći karamel (Dulche de leche)
Domaći karamel nije nikakav bauk i može se vrlo lako i jednostavno napraviti za nekih 15-ak minuta, od svega par sastojaka: šećera, mlečne slatke pavlake, putera i kao obavezna završnica dolazi mrvica soli da neutrališe slatkoću karamela.
Drugi naziv za karamel je Dulche de leche, ili “slatko od mleka”, što znači da se karamel može dobiti i na drugi način: kuvanjem i kondenzovanjem zaslađenog mleka dok se potpuno ne redukuje u količini i zgusne u karamel. Ali danas pričamo o mnogo bržoj varijanti dobijanja karamela.
Ovaj bogati i gust domaći karamel idealan je za sve vrste recepata. Možete ga koristiti kao preliv za palačinke, za kolač “tri leće”, razne deserte ili kao fil za spajanje keksića, macaronsa, i sl. a isto tako ga možete i kašikom jesti. Meni je tako najdraži jer je stvarno preukusan. 😉
Pravila sam već više puta domaći karamel po raznim receptima i uglavnom mi je svaki put uspevao. Ono što me je malo začudilo kod ovog recepta koji delim sa vama je da ide ista količina šećera i slatke pavlake. U receptima koje sam ranije pravila išlo je manje slatke pavlake u odnosu na količinu šećera, tako da mi se ovaj put učinilo da je na 250 g šećera možda mnogo 250 ml slatke pavlake, jer sam se bojala da će karamel ostati redak.
Baš naprotiv, karamel mi se divno zgusnuo kao nikad pre i dobila sam onu famoznu konzistenciju gustog i rastegljivog karamela kom je tako teško odoleti da ne smažete pola teglice već pre nego što išta napravite sa njim. 😀 Takođe sam primetila da je sa ovim odnosom sastojaka karamel čak nekako umereno sladak što je ogroman plus.
Bitne napomene koje bih istakla da bi vam karamel uspeo kako treba su sledeće:
- Obavezno koristite MLEČNU slatku pavlaku, sa što većim procentom masti – 36% m.m., ali pošto se na našim prostorima ona i ne može baš uvek naći, odlično će poslužiti i neutralna pavlaka za kuvanje od 20% m.m., samo nek je mlečna! Nipošto ne koristite biljnu slatku pavlaku jer ona ovde ne funkcioniše.
- Preporuka je da koristite neku kvalitetniju šerpu sa debljim dnom koju već “poznajete” tj. znate da neće izgoreti šećer u njoj.
- Slatka pavlaka treba biti zagrejana pre dodavanja u vrući karamel da biste izbegli onu erupciju koja mnoge od nas zna uplašiti. 🙂 Kada dodajete hladnu pavlaku u vrući karamel, logično je da će se desiti taj temperaturni šok, ali ako dodajete toplu pavlaku u vrući karamel, ta reakcija biće mnogo blaža i samim tim, karamel će se brže i lepše sjediniti u glatku i homogenu smesu.
I to bi bilo to. Zaista ništa teško i komplikovano. Treba još da znate da će tek skuvani karamel biti potpuno tečan ali se on hlađenjem steže i tako menja svoju konzistenciju iz retkog, preko gustog i rastegljivog do potpuno gustog i kremastog da čak može da se maže kao fil.
Domaći karamel (Dulche de leche)
Sastojci
- 250 g šećera
- 250 ml mlečne slatke pavlake (36% m.m.)
- 25 g maslaca
- 1/2 kašičice soli
Priprema
Uzmite šerpu sa debljim dnom i sipajte šećer. U drugoj posudi zagrejte mlečnu slatku pavlaku da bude topla.
Šećer zagrevajte na srednjoj vatri uz mešanje varjačom dok se ne otopi i karamelizuje. Nije potrebno bez prestanka mešati, već povremeno. Tek kad se već više od polovine šećera otopilo, mešajte stalno. Pazite na vatru, ne sme biti jaka da šećer ne bi izgoreo jer će biti gorak. Kada se već skoro sav šećer otopio a ostalo je još nekoliko skamenjenih grudvica, skinite sa vatre i mešajte dok se sve ne otopi. Šećer dugo zadržava toplotu pa će se te grudvice otopiti i van ringle. U suprotnom rizikujete da karamel previše potamni i izgori.
Dakle, u otopljen karamel sada prvo dodajte puter i dobro promešajte. Potom dodajte slatku pavlaku u 3 navrata – malo po malo i svaki put dobro izmešajte da se lepo sjedini sa karamelom. U ovoj fazi dešava se ona reakcija kada se karamel zapeni i ponovo stvrdne a vama se učini da je sve izgubljeno. 🙂 Ali bez brige, tako treba, samo mešajte dalje. Ova reakcija neće ni biti previše burna ako je slatka pavlaka pre dodavanja bila zagrejana.
Kada ste dodali svu pavlaku, vratite karamel na srednju vatru i zagrevajte ponovo dok ne proključa uz stalno mešanje. Nakon što je proključalo, smanjite skroz vatru i kuvajte još 5-10 minuta.
Ako kuvate kraće, karamel će biti ređi a ako kuvate duže, hlađenjem će se kasnije više zgusnuti. Zavisi za koju namenu želite da ga koristite. Ja sam ovaj put želela gust karamel pa sam ga kuvala blizu 10 minuta.
Kada je karamel gotov, skinite ga sa vatre i dodajte so pa dobro izmešajte. Topao karamel sipajte u staklene teglice. Od ove količine meni je ispalo tačno 395 g što odgovara konzervi zaslađenog kondenzovanog mleka od kog se takođe može dobiti dulche de leche, ali o tome neki drugi put. 😉
Stajanjem na sobnoj temperaturi karamel se steže i bude one fine guste rastegljive konzistencije, a u frižideru će se dodatno stegnuti. Ohlađen bude fino maziv i može se koristiti i kao samostalni fil za razne namene. Ako vam treba tečan, za prelivanje, samo ga pre upotrebe podgrejte u mikrotalasnoj i postaće ponovo mekši. U frižideru ga možete čuvati zatvorenog u teglici do nedelju dana.