Paris Brest

55. Paris Brest 8

Paris Brest je delikatni francuski desert sačinjen od kuvanog testa kao za Princes krofne i prefinjene poslastičarske kreme obogaćene tzv. Pralin pastom koja se dobija od karamelizovanih lešnika i badema. Zamislite fensi princes krofnu u malo svečanijem ruhu – e to vam je ustvari Paris Brest.

Ovaj desert osmislio je Luis Durand davne 1910. god. u čast Pariz-Brest-Pariz biciklističke trke. Okrugli oblik ovog deserta simbolizuje upravo točak bicikla. Može da se pravi jedan veliki krug ili više manjih, veličine princes krofni. Recept pred vama dovoljan je za 4 manja kruga prečnika 12 cm, ili za 8 još manjih komada prečnika 8 cm. Recept sam isprobala sa bloga My Mili Cake, znajući da u Milenine recepte mogu imati 100% poverenja, i tako je bilo i ovaj put. Ispao mi je toliko savršeno da nisam mogla da se nadivim. 😀

Ovo inače nije moj prvi susret sa ovim desertom. Pravila sam ga pre par godina po receptu sa jednog stranog bloga, ali nije baš bio tako uspešan jer mi je testo splasnulo. Da li zbog lošeg recepta, ili stare rerne koja me nije baš uvek najbolje slušala – ni dan dan danas ne znam. 🙂

55. Paris Brest 5

Kod kuvanog testa morate obratiti pažnju na dve stvari: količinu jaja koja se na kraju dodaje i način pečenja.

Dakle, ključni je momenat dodavanja jaja. To je momenat koji određuje da li će sve ispasti kako treba ili će sve otići u propast. Ako su jaja manja, možda će vam smesa za testo ostati gušća nego što treba, a ako su jaja veća, možda će previše razrediti smesu. Testo ne sme biti ni pregusto, ni preretko – u prvom slučaju neće narasti kako treba, a u drugom će splasnuti pa će biti nalik na lepinju, što je naravno nedopustivo. 🙂 Dakle, mora se potrefiti prava količina jaja na određenu količinu brašna i ostalih sastojaka.

E sad, ono što malo komplikuje stvar je to što nije dovoljno navesti samo broj potrebnih jaja pošto varijacije u njihovoj veličini mogu uticati na krajnji rezultat. Zato je najsigurnije da im izmerite gramažu. Prema ovom receptu, potrebno je tačno 200 g jaja (bez ljuske naravno), što je otprilike 4 manja jajeta ili 3 veća.

Druga stvar oko koje morate voditi računa kad je u pitanju kuvano testo, je vreme i temperatura pečenja. Testo se peče na 180 stepeni, nekih 40-45 min. bez otvaranja rerne. Ovo vam je verovatno već poznato, ako ste ikad pravili Princes krofne. Nije svaka rerna ista, pa je najbolje da vreme pečenja prilagodite prema vašoj rerni, ali potrebno je da testo lepo porumeni kao na slikama. Samo tako će i iznutra biti pečeno kako treba. Kada presečete testo, unutrašnjost mora biti skroz šuplja.

55. Paris Brest 5

Krema vam neće zadati nikakve probleme jer se radi o klasičnoj kuvanoj kremi od mleka, žumanaca, gustina i maslaca. Jedino što će vam biti neophodno je malo jači blender (secko) u kom je potrebno da sameljete karamelizovane lešnike i bademe. Potrebno je mleti ih dok orašasti plodovi ne puste svoju masnoću i dok ne dobijete pastu, konzistencije nalik na kikiriki puter.

Paris Brest nije najbrži i najlakši desert koji ste ikad napravili, ali je svaka sekunda uloženog truda i vremena vredna. Konzistencija i ukus kreme sa pralin pastom je nešto očaravajuće! U kombinaciji sa finim puterastim testom čini desert koji će vam izmamiti jedno veeeliko “mmmmm”, kada probate prvi zalogaj. 😉

Ja sam pravila pola mere i dobila dva komada prečnika 12 cm, ali ubrzo sam shvatila da sam napravila veliku grešku što nisam napravila punu meru. 😀 Samo bih vam još skrenula pažnju da je krema malkice slađa zbog pralin paste koja je na bazi karamela, ali kada se spoji sa testom koje je dosta neutralno, ukusi se taman fino izbalansiraju. Ipak, možda bih idući put malo smanjila količinu šećera u kremi (sa 150 g na 120 g recimo), pa ako i vi više volite umereno slatko kao ja, čisto da znate da možete i tako.

55. Paris Brest 3

Sastojci

Za Praline pastu:

  • 180 g šećera
  • 150 g lešnika
  • 150 g badema
  • prstohvat soli

Za kuvano testo:

  • 100 ml vode
  • 100 ml mleka
  • 100 g maslaca
  • prstohvat soli
  • 1 kašika šećera – 10 g
  • 150 g mekog brašna
  • 4 manja jaja – 200 g

Za posipanje:

  • šećer u prahu
  • oko 50 g listića badema

Za kremu:

  • 800 ml mleka
  • 4 žumanca
  • 150 g šećera
  • 1 kašičica arome vanile
  • 120 g gustina
  • 150 g maslaca
  • 300 g pralin paste

Priprema

Praline pasta

Lešnike i bademe stavite u pleh pa ih prepecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni, nekih 15-ak minuta uz povremeno mešanje varjačom. Još vruće ih prebacite u čistu kuhinjsku krpu pa protrljajte da siđe korica sa lešnika, koliko može. Sa badema neće sići, ali to nema veze. Možete koristiti i samo lešnike, ili sami odrediti odnos lešnika i badema.

U šerpicu sa debljim dnom stavite šećer pa zagrevajte na srednjoj vatri dok se ne otopi. Mešajte povremeno ali pazite da vam karamel ne zagori. Gotovo je kad se sav šećer otopio i kad karamel dostigne lepu bakarnu boju. Skinite sa vatre, dodajte prstohvat soli i odmah ubacite pečene lešnike i bademe. Promešajte i brzo prebacite na pleh obložen pek papirom. Rastanjite koliko možete da bi vam kasnije bilo lakše da kidate komadiće kad se karamel ohladi i stegne.

Ohlađene karamelisane lešnike i bademe kidajte na manje komade i ubacite ih u blender. Ovu količinu ćete verovatno morati mleti u dve ture, ako vam je secko manji. Dakle, meljite dok god lešnici i bademi ne počnu puštati svoju masnoću i smesa se pretvori u pastu. Prilikom mlevenja, biće potrebno da češće zaustavljate secko i kašikom skidate naslage sa zidova blendera i usmerite ih prema nožu. Ceo proces mlevenja u jednoj turi meni je potrajao 10-ak minuta.

Pripremljenu pastu ostavite sa strane do upotrebe. Sada pređite na pripremu testa.

Kuvano testo

Najpre pripremite pleh. Trebaće vam veliki pleh od rerne. Na pek papiru šestarom iscrtajte 4 kruga prečnika 12 cm i papir okrenite na drugu stranu da vam se testo ne bi dodirivalo sa grafitom.

Ako pravite 4 kruga prečnika 12 cm, svi će vam stati u jedan pleh, a ako se odlučite za manje krugove prečnika 8 cm, trebaće vam dva pleha i dve ture pečenja, zbog čega je mnogo praktičnija prva varijanta. Vi u svakom slučaju uradite kako želite. Možete iscrtati i jedan veliki krug prečnika po želji, a od ostatka smese istisnuti manje krugove ili čak krofnice kao za princes krofne.

Sipajte u šerpu vodu i mleko, dodajte maslac, so i šećer pa sve stavite na šporet i zagrevajte do ključanja. Kada je provrilo, skinite sa vatre i dodajte prosejano brašno polako sipajući i sve vreme mešajući žicom da vam se ne bi stvorile grudvice od brašna. Uzmite sada varjaču, još jednom dobro sjedinite testo da se formira u kuglu i vratite šerpu na ringlu na najmanju vatru, još oko 2 minuta, da se testo zapeče na dnu šerpe.

Skinite sa vatre i ostavite sa strane da se testo prohladi 15-20 min.

Za to vreme polupajte jaja izmerite im gramažu da bude tačno 200 g.

Napomena: Ako su veća jaja pa imate i više od 200 g, izuzmite taj višak, a ako su manja pa vam još fali do 200 g, taj manjak možete nadomestiti belancima koja vam ostaju od kreme.

Kada se kuvano testo ohladilo, uzmite mikser pa dodavajte jedno po jaje sve vreme miksajući. Dobro izmiksajte u glatku kremastu smesu. Smesu prebacite u poslastičarsku špric kesu sa okruglim ili zvezdastim nastavkom prečnika 10-12 mm.

Na pripremljenom plehu sa unutrašnje strane iscrtanih krugova istisnite smesu u krug, tako da prvo uz liniju iscrtate jedan krug, pa uz njega sa unutrašnje strane još jedan krug, a onda na sredini ta dva gde se spajaju, još jedan krug.

Napomena: Ako pravite male krugove, biće dovoljno jedanput da istisnete smesu u krug.

Kada ste završili sa istiskavanjem smese, pospite testo odozgo šećerom u prahu i listićima badema.

Testo pecite u zagrejanoj rerni na 180 stepeni, 40-45 minuta. Do nekih 35 minuta nemojte ni slučajno otvarati rernu! Tek posle možete malo otvoriti da proverite boju testa. Gotovo je kada dobije lepu braunkasto-zlatnu boju, ali pazite da vam listići badema ne zagore.

Testo izvadite iz rerne ali ostavite ga na toplijem mestu u kuhinji da se hladi, jer nisu dobre nagle promene temperature toplo-hladno.

Dok se testo hladi, pripremite kremu.

Krema

Žumanca žicom pomešajte sa šećerom i aromom vanile, dodajte malo mleka od 800 ml, kao i gustin pa žicom sve dobro sjedinite u smesu bez grudvica. Ostatak mleka stavite u šerpu na vatru i zagrevajte na srednjoj vatri.

Napomena: Po želji smanjite količinu šećera po ukusu, pošto je već sama Pralin pasta dosta slatka.

U toplo mleko (ne čekajte da proključa) ukuvajte smesu od žumanaca ulivajući u tankom mlazu i sve vreme mešajući žicom. Vratite na vatru i kuvajte dok se krem ne zgusne, kao za puding. Skinite sa vatre, pokrijte prozirnom folijom i ostavite da se prohladi.

Mlak krem prvo malo izradite mikserom, pa dodajte maslac sobne temperature i dobro sjedinite mikserom u glatku kremu. Na kraju dodajte 300 g pralin paste koju ste prethodno pripremili, i još jednom sve dobro sjedinite mikserom.

Napomena: Ako vam je ostalo viška pralin paste, možete je preliti preko kreme prilikom filovanja, ili je slasno pojesti (kao što sam ja uradila 😉 ).

Krem pokrijte prozirnom folijom i stavite u frižider na najmanje sat vremena pre filovanja. Može i preko noći, ako želite sutradan sveže da filujete Paris Brest, pošto kada jednom nafilujete i desert stavite u frižider, krema sa strane je sklona sušenju kada duže stoji u frižideru.

Filovanje

Testo presecite na sredini oštrim reckastim nožem. Ohlađenu kremu stavite u poslastičarsku špric kesu sa zvezdastim nastavkom i istisnite je u sredinu donjeg testa. Kreme ima dovoljno za bogato filovanje u dva reda.

Kremu poklopite gornjim testom i odozgo pospite šećerom u prahu. Secite na parčad željene veličine.

Prijatno! 🙂

Kod Milene na ovom linku imate i slike pripreme, pa pogledajte. Sigurno će vam koristiti.